如何做一枚合格的马卡龙？

中文名：马卡龙
外文名：Macron
产地：法国，盛产于意大利
储存方法：阴凉干燥处，室温16℃
马卡龙（法语：Macaron）作为一种法国甜点为人们所熟知，号称“美丽的的小酥胸”。成功的马卡龙表层和底部酥脆，中间是并不粘牙的软，如果你抱怨马卡龙很难吃，那恐怕是没有吃到成功且新鲜的
马卡龙源自法国，经典的做法却有法式和意式之分，简单来说法式制作过程比较简单，口感甜腻；意式制作过程繁琐，甜度适中。
法式马卡龙＆意式马卡龙：
法式马卡龙涉及的制作步骤和工具都相对简单，所谓的"aged"蛋白就是在冰箱里放置超过12个小时的鸡蛋蛋白，这样做为了使蛋白失去弹性，更易打到soft peak的状态而不会过于颗粒化；
意式马卡龙就略微复杂，它使用糖浆打发蛋清，这会比较困难，但打发后的蛋白霜会更加稳定，不过，并不需要长时间放置的蛋白。
意式抹茶马卡龙
制作配方：
A：糖粉：65g
A：杏仁粉：65
A：抹茶粉：3g
B：蛋白：25g
C：白砂糖：70g
C：水：30g
D：蛋白：60g
D：蛋白粉：1g
制作步骤：
1.将A分别过筛后混合拌匀。
2.再将B加入步骤1中拌匀备用。
3.然后将C放在加热的容器中以中火煮至110℃。
4.再取一个容器放入D，快速搅拌至发泡。
5.再将步骤3慢慢倒入步骤4中，继续搅打发至尖峰状即可。
6.先取1/3的步骤5和备用步骤2拌匀，再和剩余的步骤5混合拌匀（以压拌式混合面糊）直至面糊呈黏稠、细滑又有光泽的状态。
7.将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中，均匀的挤在铺有高温布的烤盘内，呈直径3.5cm的圆形。
8.入炉以170/120℃烘烤约10分钟，待裙边出现后，将温度改至120/170℃约烤8分钟左右。
TIPS：
口感偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们，在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量，否则很难成功。
马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成，而糖的含量相当的高，所以马卡龙的面糊粘度非常大。
所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻，使其表面形成硬壳。在烘烤的时候比较容易定型，而底部形成标志性的“裙边。
因为烤箱的温度提前预热，而上火比较高、下火比较低，再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘，所以表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高、面糊开始膨胀时，而表面早已定型。因此面糊只能往底部周边膨胀，所以在底部周边形成了一层标志性的“裙边”。这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。
制作马卡龙使用硅胶垫效果最佳，因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早的定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，使用普通铁质烤盘制作马卡龙时候，建议在烤盘的下方再倒扣一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分的热量。
市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油比较高，因此磨细容易变成酱状。所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的颗粒够细，做出来马卡龙的外表才会呈现出细腻的光泽。
在制作马卡龙的时候可根据自己的爱好，加入各种不同颜色的食用色素，制作出五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作出原色的马卡龙。
一般马卡龙做好的以后，中间挤上馅料，再将两片对夹起来吃。马卡龙的馅料非常丰富，可以使用各种您喜欢馅料，但是不要用太湿或者流动性太强的馅料。