重庆调酒师培训课题分享制作技巧

一、Shake的原理。
二、Stir的目的和酒体变化。
三、Dry Martini用冰冻的Gin和冷藏Dry Vermouth 和用常温的Gin和 Dry Vermouth 一个是升温一个是降温怎样控制。
Shake原理：
⒈液体在密闭空间循环滚动，加入冰块在最短时间降温，把空气和液体中混合，使香气迅速迸发出来。Shake的目的是为了完美融合、迅速降温、香气迸出。
⒉平时在做练习时必须听冰块声音，参照每天保证10分钟1组正常shake匀速，在最后30秒做加强shake练习，每天保证2组-3组可以使肌肉有一个记忆力，长此以往下来，shake的动作会非常标。
⒊不同的酒会有不同的摇法，对于每杯酒你需要它有多少匀和，降温程度，出水稀释多少，完全取决于你对每杯酒的历史研究。
Shake的三种摇击速度是怎么样的？
⑴奶脂类的需要你特别的慢匀速度，缓慢shake不可过多的撞击，因为奶脂类的鸡尾酒撞击会出现很多泡沫，你必须非常匀和去摇击。
⑵正常类的鸡尾酒按照正常摇击速度及力度去操作，保证正常匀和，降温即可。
⑶Sour类型的Shake需要用花式摇法，快速、力度、爆发力使酒液香气瞬间迸发。
Stir的目的和酒体变化？
⒈Stir的前期练习时可以不用加冰加水去操作，直接在空的搅拌杯里练习。练习到什么程度可以加冰加水练习，到你在加速Stir的时候不会碰到杯壁内沿面发出声响。手部姿势舒服展开，看着不能太过于生硬。手臂不动，手指不动，利用手腕部进行转动发力。
⒉当Stir练习到加冰加水时，首先冰块你得用吧匙压紧，必须知道你们这杯酒为什么要Stir，因为它不需要进入空气。所以冰块压不住，这杯酒就会出现空气进入导致浑浊，本身酒体的层次感就不会突出。
3.Stir的酒体非常柔和，层次非常丰富，你可以品尝到每款酒的细微味道，非常柔滑。
Dry Martini用冰冻的Gin和冷藏Dry Vermouth 和用常温的Gin和 Dry Vermouth 一个是升温一个是降温怎样控制？
1.第一个洗冰，为什么要去洗冰是为了让冰块更快的去降低温度，棱角磨平。为什么Dry Martini这杯这酒为什么要洗冰，首先用的冰冻的Gin，一般我们用的冰块温度一般控制在零下10-16度，洗冰可以去除本身冰块的冷雾气味，也可以使得冰块更好的软化也就是降低温度（更代表出水控制性），冰块在洗完后它的出水量一般比较均衡，很好控制。再就是本身冰块会分子收缩紧密，使得空气不会太多注入酒中，使得你在Stir的时候可以很好的用吧匙将冰块压紧。
第二沥水，沥水的时候一定要将搅拌杯中的水沥干沥净不能一丁点的水份。下来倒酒，倒酒按照一般客人所需要的比例而定，正常比例为Dry Martini为6：1，如果是要Super Dry就是8：1，It′s Dry 就是10:1的比例，这三个比例一般不会太大的问题，都是正常的口感要求。不建议4:1，或者3:1等等类型。
⒉冰冻的酒与常温的酒的区别，在于对冰块的要求。如果你的原料是冰冻的那么你在选用冰块的时候必须洗冰，而且你在Stir的过程中一定是先缓慢的进行Stir最后进入加速，它的原理是先让本身冰冻的酒体进行升温过程，在后面当温度达到5度左右-10度左右时再进行一个快速的降温。期间要注意手法，不能使得空气进入。
⒊如果选用常温的原料的话，那么你的冰块要求就必须得高，不能使用机器冰块，必须使用大块自冻冰块，因为在降温的过程中，这个冰块的出水量一定快的非常吓人，要不就是温度够了，出水多了。要不就是水量够了温度不够。基本非常难以控制。而且常温酒在Stir的过程中你的速度要比冰冻的速度快1.5倍。对基本功要求非常高。
2关于威士忌的问题
一、有些威士忌刚开瓶不好喝放一段时风味就好喝了为什么？

这个问题很多人都在询问，每个人的说法都不太相同，较于这个问题酒厂的专家做出了一个比较中肯的回答：可能当你打开一瓶酒时第一次入口去喝你感觉味道不太适应。而过了一段时期你喝感觉口味不错。这个不是本身的风味改变或受影响产生生物变化，而是每段时间我们本身的身体体质不一样，对酒的适应度不一样。正常品鉴一瓶酒时最好分为三次品尝，每个时间我们的身体对酒的接受度都不一样，我们自身的身体机制也不相同。不一定威士忌开了一段时间就会好喝，这个说法因人而异不能作为肯定！
威士忌的风味从哪里来，比如咸味？
威士忌的风味主要从它的酿造工艺和陈年而来，例如选用的大麦，不同时期的大麦本身带来的风味就不近相同，再到选用的酵母，每个酵母所本身带来的风味既不相同。再到发酵的过程到后期的蒸馏，每家酒厂的蒸馏的大小形状不同所带给的蒸馏口味既不相同，但最终本身绝大多数风味应该出自于橡木桶的味道。每家酒厂有不同类型的橡木桶，每个酒厂会有80%波本桶陈酿，10%的雪莉桶，10%的波特桶，还有些陈酿过其他酒的桶。咸的味道出自于个人味蕾的感觉。关于海风这个问题，可能会是有些酒厂本身靠近海边威士忌在做陈年的过程空气与海风进行交换，产生一点口味变化有一些海风味道或者咸的味道。但是威士忌在本身蒸馏的过程中不会出现咸的味道或盐味。
为什么大部分威士忌的度数是40度，43度，46度，它们之间都有什么区别？
英国法案规定威士忌酒精含量必须在40度以上这是法律规定，低于这个标准限下的不能称之为苏格兰威士忌。那么为什么会有43度和46度，因为大部分单一、纯麦威士忌在装瓶过程中没有经过冷凝过滤处理，没有经过处理的威士忌里面含有大量脂类，大量的脂类遇到冷温度会出现絮状物，但是已经到室温状态就会自然消失，絮状物一个是因为温度原因一个因为酒精原因。大家经过总结判断43度不会出现，但是最终定在46度这个范围，这也是很多酒厂出厂的一个标准。
什么样的威士忌适合用来做热饮，用同品牌不同年份或不同桶装来做热饮我们需要注意些什么？
基本大多数威士忌都可以去做热饮，但是艾雷岛的威士忌去做热饮的话加入热水会非常刺激。喜欢浓郁的话高地，喜欢清新的话用低地，喜欢丰富的话用斯佩塞。建议在做热饮前先了解酒的口感及风味，然后去做调配。用威士忌做热饮在苏格兰境内非常流行。