【西点培训】海绵蛋糕制作教学

海绵蛋糕（Genoise）这是一种经常用来做蛋糕的面糊，烤好后的蛋糕，吃起来松软爽口，是它的一大特征。混合蛋和砂糖后，因为是边加温边打发，所以，做好后的面糊会带有柔细的奶泡。基本上，大多数会倒入圆形或各式模型内来烘烤，有时也会用烤盘来烤，用来做蛋糕卷。
海绵面糊的原文名称（Genoise）源自于意大利的城镇名（Genes）据说就是这种面糊的发祥地。当法国国王从意大利迎娶了王妃之后，也同时将意大利的各种食物文化带进了法国。至今，已经成了制作法国糕点不可或缺的一种面糊。
分蛋法海绵蛋糕体（Bischit A La Cuillere）这种面糊的做法，是先将砂糖一点点的加到蛋白内，边打发，边加入蛋黄一起打发。因为它的气泡不易破，挤出形状后也较不容易变形，所以，可以挤成手指状或圆盘状来烘烤。它和慕斯很搭配，所以也是作为制作蛋糕时的基本面糊之一。
（cuillere）在法语中为汤勺之意。当初，在这种面糊被发明时，还没有裱花袋或裱花嘴这样的东西。所以，据说都是用汤勺将面糊舀在烤盘上来烤。随着时代的转变，新的道具也陆续被研发出来，然而，即使将面糊做出形状的方式已经有所改变，它的名称却仍被保留下来。
普罗格雷面糊（Pate A Progres）这种面糊，是先将砂糖一点点的加到蛋白中，充分打发后，再加入糖分和杏仁粉而成的。修雪（Pate A Succes）或打卦滋（Dacquoise）也是用这种面糊做成的。烤好后，普罗格雷（Progres）或修雪（Pate A Succes）会比较硬，打卦滋（Dacquoise）则是表面吃起来很有嚼劲里面却很柔软。
和分蛋法海绵蛋糕体（Biscuit A La Cuillere）相同，在混合粉类的时候，必须注意不要弄破气泡，一点点的将砂糖加入蛋白里混合，让它可以饱含空气，制作出结实不易破的气泡来。另外，因为也加入了油脂含量高的杏仁粉，所以，混合的时候，气泡很容易会弄破，要特别注意。