西点师专业技能培训

英式奶油馅（Creme Anglaise）这是种将牛奶加入蛋黄、砂糖里混合，加热而成的奶油馅。常用香草来调味。除了可以当做酱汁来用，还可以用来做巴法华滋（Bavarois）
桌布状态（A La Nappe）是指英式奶油馅还没有沸腾时，用木勺舀起液体时，它的浓度很够，足以包裹附着在木勺上，就像是桌上盖了桌布一样，而且，用指尖划上一条直线，痕迹也不会消失的状态（80-85度）这种奶油馅在冷却后，若是放进冰淇淋机中搅拌，就可以做出冰淇淋。
奶油馅（Creme Au Beurre）这种奶油馅的做法有很多种。在此要介绍的是利用炸蛋面糊（Pate A Bombe）的做法，其他还有利用英式奶油馅，再加上意式蛋白霜的做法。这种奶油多在做大型蛋糕的时候使用，或作为装饰奶油用。
炸蛋面糊（Pate A Bombe）将熬煮过的糖浆（118度）倒入蛋黄内，打发而成的面糊。他原来是为做炸弹冰淇淋（Bombe Glacee）而被发明的，也常被应用来做奶油馅或慕斯。将糖浆倒入蛋黄里，到变冷却前，都要充分打发。若是混合的温度太高，黄油就会分离，这样一来，计算混合，空气也不容易跑进去，会呈现出分离状态。如果觉得黄油太软，可以先放进冰箱冷藏2-3分钟，让油脂的成分稍微凝固后再来混合，就可以使含气量增大。