西点专业班蛋糕馅料培训

糕点奶油馅（Creme Patissiere）这是一种将牛奶加入砂糖、蛋黄、面粉混合，在加热制成的糕点奶油馅。Patissiere在法文中的意思是糕点的，这种奶油馅之所以会被这样命名，就是因为它对法国糕点而言，就好像酱汁对法国料理是不可或缺的一样，有着相当重要的地位。它的用途非常广泛，经常用来搭配大型蛋糕或泡芙、塔等等。
只加热牛奶，蛋白质就会凝固，形成白膜，黏在锅底如果加了砂糖，就可以缓和传热的速度，防止焦锅。蛋黄中加入砂糖立即就要混合，因为砂糖具有易吸收水分的特质，如果长时间放着不管，蛋黄里的水分就会被砂糖吸收，使剩余部分结块。
杏仁奶油馅（Creme Damandes）这是将糖粉、杏仁粉、蛋加入膏状的黄油里而做成的乳状杏仁奶油馅。常用来做塔的馅料或和派搭配使用。
这种奶油馅的基本配方比例是黄油、糖粉、杏仁粉、蛋，所有的材料比例都相等（1:1:1:1）每次将粉类（糖粉、杏仁粉）和水分（蛋）加入膏状的奶油里时，都是要混合到颜色泛白，都是因为如此一来，奶油馅里就会含有大量的空气，做好后就会比较清爽不腻。可以加些香草或者朗姆酒等自己喜欢的酒类来调味，让它更别具风味。