自制果泥方法｜调酒技能

对于一款完美的鸡尾酒来说，品质上乘的基酒实为必要，但如果其它配料没有达到要求，岂不是浪费了酿酒师们和蒸馏师们的心血，造成短板？

 

新鲜水果是鸡尾酒的重要配料之一。善用水果，能出奇制胜。只是好花不常开，好果不长在，诸如草莓、蜜桃、猕猴桃等都是季节性较强的水果。为了在寒冷的冬天能喝到“真实的”果味美酒，而非往摇壶里填装过度修饰的利口酒或糖浆，便诞生了果泥，即Puree。

 

果泥一词在中国2010年才出现。顾名思义，它是泥状流体形态的蔬果。其实早在2002、2003年，上海乃至国内就有一些酒吧就开始使用果泥调制高品质鸡尾酒。当时市面上的果泥大部分由德国生产。但在配料栏里，你仍然能找到香精和防腐剂成份。这些果泥从其他国家进口的到中国，运输过程无法保证全程冷冻，稍高的温度就会让果泥融化腐坏，基于这个原因，生产商不得不使用防腐剂。

 

此外，进口果泥价格不菲，这对有些酒吧的成本控制是个挑战。要知道，买一盒进口果泥的钱，可以买8公斤质量上乘的鲜蜜桃，这些蜜桃至少能做5盒果泥。因此自制果泥的好处就显而易见了：成本低廉，相比工业化成品也更加健康，只是需要调酒师投入更多精力和热情。

 

自制果泥的主要步骤：

 

1：将新鲜时令水果用纯净水或者开水洗净（由于果泥制作完成后需要长期储存备用，干净的水源可以减少细菌和变质腐败的可能性）。如果你时间充足，洗完之后晾干或擦干这些水果，没有水混入的果泥会更加浓郁。接下来把水果去核，有些也需要去皮。草莓、樱桃之外的大块水果需要切成块状。

 

2：处理完毕后放进搅拌机，加入适量白砂糖（也可以不加，不过个人认为加一点会好，因为硬质的砂糖能够帮助搅拌机磨碎水果）后搅拌。

 

3：搅拌至细滑膏状后倒入保鲜盒。需要注意的是，为了方便安排空间堆放果泥，你需要考量好盒子的尺寸和冷冻柜的容量，某种果泥的受欢迎程度及日均业务量。

 

季节对于自制果泥果泥而言至关重要，比如芒果果泥：与其选择冬季市场上果肉坚硬难以捣碎的芒果，不如趁夏季制作储存备用。又或者深受喜爱的蜜桃果泥：制做桃子果泥一定要挑选浓香型桃子。9、10月之后的晚熟的蜜桃最为合适。此外，快要下市的时令水果也相对便宜些。

 

吧台每日开档前，用刀片切适量结冻的果泥出来解冻备用即可。为了保证果泥质量，解过冻没用完的果泥，不要再放回和没解过冻的果泥一起再次冷冻。

 

自制果泥大体上不复杂，但也必须注意细节。视鸡尾酒为挚爱的你，一定愿意多付出一些心血——为了心中完美的味道。