用一生的时间去调酒

Joe Gomes是加拿大多伦多Park Hyatt酒店的酒吧调酒师，1959年，Joe从餐厅的杂工开始做起，1962年的7月，他成为了酒吧的调酒师，一直到今天，他已经在吧台里工作了54年。

您刚开始调酒的那个年代，人们都喝什么酒？

我们酒吧的马天尼很有名，人们都来这里喝马天尼——当然是金马天尼，而不是伏特加。马天尼鸡尾酒对我来说就是有芳香的金酒。在那个年代，如果你点一杯马天尼，调酒师问你是要金酒还是伏特加，你会吓一跳！但是现在，我不得不向客人们问这个问题，这是规矩。当然，我还会依照客人的要求，调制任何他想要的酒。这里是传统的鸡尾酒酒吧，所以人们都会来这里，我已经是这里的一部分了。

这几十年都流行哪些鸡尾酒？

60年代，最流行的是马天尼类和酸类鸡尾酒；大吉利在整个70年代都很流行；到了80年代，人们开始厌倦总喝同样的酒，更想要一些像新家皮司令和边车这样的偏甜的鸡尾酒，80年代的人总是换着喝。

那段时期是鸡尾酒的黑暗时期吧？！

对，是的。那时候，没有什么好地方能喝到好酒。你真的应该来这里喝酒，这里简直就是那部电影鸡尾酒的现实版。

那你会花式调酒吗？

No！No！在电影里，什么都有可能发生，但现实里，不行，我从来没试过花式。最多也就是燃烧一下装饰，或者烧一烧杯子让它加热来饮用干邑，客人们喜欢看这些小表演，其他的我就不会了。客人们就坐在我面前，我可不想把酒撒了。90年代，人们开始使用糖浆和果汁，这是目前最大的变化。人们开始想要不一样的糖浆，也想尝试新的东西，但是他们依旧喜欢经典的鸡尾酒。

您都是怎么跟随流行趋势的？

我是保守派，不跟风，曾经创造过一些新的鸡尾酒，但不多。Park Cosmo，是我的signature cocktail，用橙味伏特、君度和柑蔓怡。我把100%重心都花在客人身上，调制他们想要的鸡尾酒，而不是我想要的。就我个人而言，我绝不会SHAKE一杯马天尼，这很可怕，但如果客人坚持，我就会照做。很简答地，我只是希望客人能够开心。

关于长久地坚守酒吧这份事业，您有什么建议？

自律！什么样的生活都是自己选择的，我想要舒适、放松的生活，那么我的做法就是下班后直接回家睡觉，而不是还在外面喝酒。在工作中，我也不喝酒。学习是要边听边看的，不要说太多。要成为酒店调酒师专家，就要不断地聆听和观察；如果不这样做，就什么也学不到。当我第一次到这里时，我便开始观察人们怎么说话、怎么和客人打交道，当时的我并没有什么经验，只是一个很友善的人（希望是），所以另外一个重要的建议是：友善对人。

您都用什么工具？

我用的工具还是之前一直用的那些，都旧了。我的摇壶是一半玻璃，一半不锈钢的，喜欢大一点的摇壶，最好是装下三倍鸡尾酒的量。我看过一些调酒师摇酒，整个身体都跟着动起来了，胳膊、头都动起来了。我说，听着，如果你像这个样子摇酒，那你干不久啦！我只使用手腕摇酒，这样我从来不会头痛，也不会胳膊痛，因为只有手腕在动。

我注意到您调酒时，并不会尝酒，那您是怎么保证平衡感的呢？

不尝酒，对。都靠我的经验，而且我善于读人，知道客人们想要什么样的酒。

您从下午5点一直工作到2点半？您这个岁数，是怎么做到的？

我也不知道，但就是做到了。我一般四点半就来酒吧开档了，把吧台内外按照我的习惯理顺，其他人有时候会把东西放错，我都会先检查一遍，所以一般都会提早来，然后站到半夜两点。

您有退休的打算吗？您的妻子没有问过您什么时候退休吗？

还没打算退休啊！我的妻子一直在问我，『到底什么时候退休？你再不退休，我就跟你离婚！』可是她都问了几十年了，还没和我离婚呢。