如何系统地学习咖啡研磨和萃取课程？

咖啡萃取与杯测品鉴属于一项重要的理论系统和技能，对于咖啡师的进阶学习十分重要，如何通过萃取来品鉴出风味、口感的呈现？如何系统地学习研磨萃取以及品鉴的系统课程？如何通过系统地学习咖啡来分辨品质？这是学习咖啡的必经之路，希望这篇关于研磨、萃取、品鉴与风味展现的教程，对学习中的您有所启迪和帮助！

1）一些基本的萃取理论；

2）咖啡过度萃取、萃取不足和理想萃取的相应味觉呈现。

萃取可以说是咖啡制作中最为重要但又最少被理解的部分。它是咖啡制作的一切。没有萃取，你连一杯咖啡都不可能得到。下面是我对萃取做的一个最简单、虽然并非100%准确的定义。

萃取物就是水从咖啡中溶解出的所有物质。

总结和定义萃取很容易，但是理解和应用起来并却不简单。在此，我不想去探讨脂肪、脂质和萃取中的细微物质。我想说的是一些和实践更相关、更有用的东西，例如如何品鉴萃取程度不同的咖啡和如何掌控萃取过程。具体的化学分析改日再论不迟。

咖啡粉与水混合时会发生很多事情。这些事情中最重要、最容易理解的便是水溶解了许多咖啡中的风味物质。这些被溶解的风味物质组成了你在喝咖啡时所尝到的几乎所有东西。其余便是不能被溶解的物质了。这是一些非常非常细的咖啡细粉，它会影响口感，但是不能被算在萃取物里面，因为它们只是悬浮在咖啡液中。

烘焙好的咖啡豆中含有约28%（以重量计）的可溶物。这意味着你可以最多溶解其中大约28%的物质。剩下的大部分是组成咖啡种子结构的纤维素和其他植物成分。

水很擅长于溶解这些可溶性化学物质，但它需要些帮助。如果你直接撒一把咖啡豆到热水里，你只会萃取到咖啡豆表层那一点点物质。这是因为咖啡豆密度很高，结构也很复杂。水不可能直接穿透咖啡豆、收集走所有风味物质。我们需要增加咖啡豆的表面积来促进这个溶解过程。我们需要“打开”它们，让水可以很容易地获取到全部的风味。使用磨豆机可以很方便地达到这个目的。磨豆机将豆子研磨成粉末，指数级地增加了它们的表面积，使得水能够完成萃取工作。

在理想的世界里，我们会将咖啡研磨成极细粉，把水倾倒进去，释出所有美好风味。不幸的是，实际上这样做出来的却是一杯苦的可怕、难喝至极的咖啡。因为并不是所有咖啡中的风味物质都是好的，所以我们要对它们的萃取量加以控制，方能制作出一杯美味可口的咖啡。

我们亦不能简单地靠用更多的咖啡粉、更少的萃取量来避免这些萃取过度的风味。另外，萃取不足的咖啡尝起来也是颇为糟糕的。在大部分人的理解中，萃取就像一条双向街道：我们总是试图将咖啡拽向街道的正中间，尽量避免过度萃取或者萃取不足。

在接下来的这篇文章中，这个简单的类比就够用了。在你完全掌握这些内容之后，我将会增加一层复杂度去更加完整地解读萃取。在那之前，我们仍会呆在这条双向的萃取街道上。

萃取不足的咖啡

Under-extracted Coffee

当你没有从咖啡粉中萃取出足够多的风味物质时就会出现萃取不足。咖啡粉里还存留着很多可以平衡掉下述不良味觉体验的物质。

想象一下你用非常短的时间萃取一个 Espresso ，比方说用一支典型的精品意式烘焙豆做一份相当短的 Ristretto。它尝起来会很酸、缺乏甜感、有奇怪的咸味、余韵也短暂得叫人失望。这是萃取不足最明显的四个表现。现在让我们一个一个来分析。

酸 | Sourness

这个有点复杂，尤其当我们追求咖啡中的酸质时。很多人会问：“难道酸味（Sourness）和酸质（Acidity）不是同样的东西吗？”。这是个非常合理的问题。在很多语言中“酸味（Sourness）”和“酸质（Acidity）”都会用“酸”这个字来表示。你也就可以想象，这让多语种的杯测变得有点困难。

为了让表述更加准确，我总会将酸味（Sourness）定义为不愉悦的酸。这种酸的味道会让你感觉被迅速地刺了一下，非常具有攻击性。它会让你的身体立即产生反应，你很有可能会抿起嘴，或者感觉像被电到，或者舌头两侧感到刺痛。不愉悦的酸是令人讨厌、叫人分神的。

当我讨论酸质（Acidity）的时候，它可以是好的，也可以是坏的。与其说它是个正面或者负面的属性，不如说它是一个风味大类。比方说：“这杯咖啡的酸质令人愉悦”或者“那杯咖啡酸度太高了”，这两种表述对我来说都是符合逻辑的。酸质（Acidity）有如一把打开的伞，底下罩住了不愉悦的酸、果酸、明亮的酸、尖酸……如是各种。

甜味不足 | Lacking Sweetness

在我看来，咖啡中最重要的味道（Flavour）就是它的甜味。甜味是最好的。你曾听人抱怨说”这杯Espresso太甜了“吗？我非常相信我们应该永远地追求甜味。这是我努力追求的神圣目标：一些难以寻到、一旦获得便会带来超乎想象的回报的东西。萃取不足的咖啡不甜。一点也不。它几乎总是表现得很空洞，让你喝后留下一种“我想要更多”的不满足感。不过甜味不足也有一个好处，就是它会让不愉悦的酸感更加突出，让萃取不足呈现得更加明显。

译者注：文中 flavour 的定义包含风味（具体的气味）和味道（酸甜苦咸鲜）。

咸味 | Salty

并不是每个人都会认同我的这个观点，但是即便争到面红耳赤我也会认定萃取不足的咖啡是咸的。这倒不是说咸到“对不起，我在咖啡里加了点餐桌盐“的那种咸，但是萃取不足的咖啡通常会有跟加了盐类似的口感和／或味道。从触感上来说，它有喝碱类液体类似的滑感。

口袋科学知识：酸质和盐类物质比糖份更容易被溶解。这就是萃取不足的咖啡尝起来发酸、发咸的原因。糖份还没有足够的时间或机会去充分溶解呢。

余韵短促 | Quick Finish

理想萃取的咖啡的余韵一般能够维持几分钟（甚至几小时，如果你幸运的话）。这种余韵就像有人在你舌头上放了红糖，或者像你刚刚吃完一颗太妃糖一样。美味！

萃取不足的咖啡就不会有这种余韵。一旦你咽下，味道就直接消失了。你不会感受到那种愉悦的味道在口腔里徘徊的感觉。这于你的咖啡体验而言是个唐突且缺乏满足感的结尾。不太美味。

当然，萃取不足还会产生其他的味道，但是这四种是最明显的。当你尝到它们的时候，你可以很确定你的咖啡中有萃取不足的成分。

现在，让我们把注意力转向萃取街道的另外一个方向吧！

过度萃取的咖啡

Over-extracted Coffee

当你从咖啡粉中萃取过多的可溶性风味物质时就会发生过度萃取。这个萃取程度的咖啡中会出现一些负面的味道。

想象一下用40-50秒去萃一支典型的精品意式烘焙咖啡豆。它尝起来很苦、干涩和空洞。这是过度萃取最明显的三个特点。现在就让我们详细地解读它们吧。

苦 | Bitter

我们都体验过，咖啡是苦的。过度萃取的咖啡非常苦。除非我是在喝金巴利（Campari，一种苦酒），不然我可不想要那么重的苦。咖啡中大部分的苦都来自于咖啡因，但其中还有很多别的物质也会带来苦味。深度烘焙的咖啡由于经历了干馏的过程，所以产生苦味的化学物质会更多。

口袋科学知识：生活中有几千种化学物质会让我们的味蕾产生一模一样的苦感。这是我们的身体在发出警告“不要吃它！”。

干涩 | Drying

干涩在咖啡里是个很糟糕的口感，因为它非常的强烈，而且可以持续很久。这种触感叫涩（astringency），口感跟你喝到没加糖的红茶、年份较新的红酒或者在酒桶里存放了过久的白葡萄酒是一样的。葡萄酒中的这种口感是由多元酚类物质引起的，在植物、种子和树皮中都能发现这类化学物质。这应该也是导致咖啡干涩的原因。

多元酚类化学物质味苦，而且会与唾液蛋白化合。用外行人的话说，它们让你的舌头感受变得不顺滑，导致口中类似磨砂纸和干涩的口感。（不要和酒类品鉴中的“脆爽／crisp”和“干／dry”混淆了。这两个词是用来形容酒的酸质明亮或者甜度较低的，跟口感关系不大。）

空洞和乏味 | Hollow and Empty

这是我个人很喜欢用来形容过度萃取的词汇。咖啡尝起来感觉空洞和死气沉沉，好比生机被抽去、万物随之消亡。

一杯完美萃取的咖啡口感丰满、性感、顺滑。过度萃取的咖啡则是空洞、乏味、粗糙，完全就是难以下咽。它喝起来没什么风味和特质，让我不得不使用空洞这个词去形容它。

这些都是过度萃取的标志性味道。当然，还有其他更多的特征，但是这几个是最容易被察觉的。它们能够帮助你快速辨别出过度萃取的咖啡。

最重要的一点：这些不好的味道是普适的。无论是全世界最昂贵的瑰夏还是最差的次商品级豆子，都可能萃取出这些味道。它们令人不快。我们中的大多数都身处精品咖啡行业，也就是说我们都在努力地使自己的产品足够特别、配得上精品这个头衔，让客人愿意为它们买单。在萃取上犯错可一点也不特别。

接下来的探讨围绕甜蜜点（the sweet spot）展开，也就是我们说的美味区，那些好的东西。

理想萃取的咖啡

Ideally Extracted Coffee

制作出一杯完美萃取的咖啡相当于一个小奇迹。要做出这么小小一杯的美味需要付出巨大的努力去平衡其中无数的变量。而当务之急是要明白它尝起来应该是怎么样的。

回想一下你这辈子喝过最好喝的咖啡。它一定是甜的，像成熟的水果一样味道丰富。它风味清晰透明，酸质平衡愉悦（如果幸运的话，甚至还能感受到酸的层次丰富），而且余韵绵长。它妙不可言，你情不自禁地想要更了解它。

甜和成熟感 | Sweet and Ripe

如前所述，这是我的至高追求。为了从咖啡中获取更高的甜美醇熟感，我花费了无数时间，并且永远不会厌倦。

先想象一下李子或其他类似核果的成熟过程。一开始，果子里面含有很多刺激的酸质，然后会慢慢变甜。糖分在里面慢慢生成，从丰满转为厚实，再变得甜腻。然后在某一个时间点，你把鼻子凑近就可以闻到它的香甜。就在那儿。这种成熟的甜感就是你希望从咖啡中获得的。如果你从来没有过这样的体验，那么很快你就会享受到一场味觉盛宴了。

干净度和透明度 | Clarity and Transparency

乔治•豪威尔很擅长舞文弄墨，他将咖啡的处理过程描述为’那扇能透过它洞察咖啡的窗口’。在此我将这个类比做一个沿伸 —— 咖啡萃取（以及烘焙）就好比窗户上的一块玻璃。如果你的咖啡萃取不足或者萃取过度，就等于弄脏了这扇窗户，令它模糊。于是你变难以“看”到这杯咖啡真实的味道。通常萃取的失误会带来误导，让你的出品跟咖啡原本应有的样子不符。

酸质 | Acidity

好咖啡中应当有好的、复杂的、具象的酸质。酸质是种异常诱人但又反复无常的东西。当你在咖啡中尝到让你想起某种特定水果甚至葡萄酒的酸质时，你已经摸到点门道了。而当这些酸质非常的具象和强烈，可以让你指出一系列水果的名字并且想起你最后尝到它的时刻，那你就相当厉害了。

这些就是萃取及其味道中好的、不好的和恶心的东西。希望你能够在日后喝咖啡时能够分辨出这些味道，并且能够根据这些味道分辨萃取的程度。

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