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萃取｜咖啡风味的影响因素
发布于：2016-10-27 10:16
咖啡里的味道、香气和醇厚度来自于不同类型的组成物质：
1.可溶性物质决定咖啡的味道；
2.挥发性芳香物质提供咖啡的香气；
3.不可溶物质（细粉和油脂）带来了咖啡的醇厚度和口感；
4.咖啡油脂的作用稍次，支撑了风味，但是降低了酸感。
咖啡液中的细粉和油脂会结合起来形成液体里的胶体物质。胶体物质的浓度越高，风味干净度就越低。因此，风味干净度和整体的醇厚度是需要权衡的。
四种因素来决定冲煮出的咖啡的这种平衡：
1. 咖啡粉中细粉的比例
在大多数情况下，咖啡粉中细粉的比例越高，冲煮出来的咖啡液的整体醇厚度就会越厚重。
2. 冲煮器具
不同的冲煮器具会侧重咖啡粉中不同的不溶物进行萃取。当比较少的不溶物质萃取到杯中时，就会使得咖啡的风味干净度更高而醇厚度降低。下面是三个例子：
真空式冲煮壶或虹吸壶冲煮截留不溶物的能力较高。大部分的不溶物因为漂浮在咖啡液的顶部而最终被截留，因为咖啡液是从下面渗透出去的。这种方法会澄清咖啡液，滤网的重要性就不会那么重要，当然也不是不重要。
滴滤式冲煮咖啡液穿透咖啡粉饼层，只有适量的细粉和油脂会被截留。
而像是法压壶的浸泡式萃取法则允许细粉和油脂最大程度地保留，这是因为滤具是从上而下过滤咖啡的，大部分的不溶物会穿过这种多孔滤具。
