咖啡店为何难以盈利？

这段日子一直在外面泡馆，跟一些咖啡店主聊天，总会抱怨生意难做。诚然这两年经济大环境有所下滑，很多不必要的开支被省掉了，喝咖啡这种事情首当其冲得遭殃：以前一周去两次咖啡馆，现在一个月一次了；以前一个月去一次咖啡馆，现在想想索性不去了。

很多从业者都有这样的感受，从做情怀的“养店”、“等销”，开始主动出击做营销活动。总结跟店主们的聊天心得，得出下面一些咖啡店经营痛点，大家来看看中招了没有：位置不好

做任何生意都讲究选址，就像写字楼下的便利店，就像小区门口的宠物医院。“咖啡店不怕偏，就怕荒”，一位店主跟我这样说。如果因为房租便宜选在一个荒凉地脚，商圈还在规划，这不是生意，而是一场赌博。

咖啡店从来就不是能支撑商圈的独立存在，连锁店选址方案里除了评估客流，还往往要评估“邻居”，如果附近有商场、宾馆、高端洗车店、酒吧，都属于加分项，如果旁边挨着麻辣烫、诊所、五金维修，那真的有必要考虑搬家了。

商圈的价值在于消费导向，大家有休闲消费需求的时候，恰巧你的店又不远，这就挺好。

租金过高

高租金如果物有所值还是不错的，但事实往往并非如此。我一直在劝经营者：咖啡店是一门生意。

咖啡店又需要充足的客座和距离让消费者待起来舒服，面积就小不下来。每一个客座区背后，都是租金，都是成本。我在店里经常能听到客人聊起：“咖啡成本不高，肯定有的赚，我们也开一家吧。”

咖啡店主要的成本就是房租。而一家咖啡店终极的目标就是：永远存在下去。

每个地区的房租差异太大，在这里不好具体给出分析公式，如果想认真计算一下的话，可以从每日成本入手：如果店面每月租金物业等成本在15000，人工成本在15000，日均营业额2000，按照现有的利润率，有没有可赚？老板心里肯定有笔账，如果这家店要求的日均营业额只有在周末或旺季才能勉强达到，这就需要好好思考一下了。

对了。日均，这是个很可怕的词。大家都懂。

不注重员工培训

有些咖啡店是这样倒下的：生意不好，节约原料成本，裁员降薪，猛做低价，员工强度上去了，工资下来了，服务跟不上了，然后恶性循环。

然后，前两天我在一家咖啡店里吃到了烤串和火锅。

一位投资界的大佬说：“我这辈子最好的投资就是将最重要的精力投资到人的身上”。希望老板们可以把这话写在心里。

不只一家咖啡店老板告诉我：不是不想好好培训员工，员工培养好了就走了，损失太大，差不多就可以了。

这是一个先有鸡还是先有蛋的问题。我认为是先有鸡。如果老板怕留不住人，这是逃避竞争的想法，不现实。

还有人说：人家连锁咖啡店员工拉花也就一般啊，人家生意一样很好。

我跟他说的是，咖啡不只拉花这么简单，而且连锁咖啡的培训比你们做的好。我这里有四五家成功连锁的培训讲义，从新员工入职、咖啡业务培训到设备养护培训、服务培训、应急事件手册一应俱全。很多门店所做的培训还失之千里。

不要再抱怨咖啡师不跟客人讲咖啡了，因为咖啡师自己都没有自信，因为作为老板也没有留住人心的信心。先有鸡还是先有蛋，这是一个问题。

出品单一

国内当前市场，咖啡店卖的还是社交场所（当然还有小部分的装X需求）。

非常热爱咖啡的老板开起店来，总感觉哪里怪怪的：看我这台磨，看我这台咖啡机，看我这粉锤两千大洋呢！什么？蛋糕柜显色不好？前两天有根灯管坏了，啊？你说搅拌机啊？二手淘来的，凑合使。

咖啡真的很赞，为什么留不住人呢？很可能因为你家甜品太难吃了，或许，你家冰沙还在“家常菜”的水准。

你家咖啡十分，甜品五分，菜单里除了咖啡没有太多可选择的东西，那些你看起来不重要的产品正在拖后腿。

产品要全面，产品线要健康。不要死脑筋一杯咖啡打天下，留意你的客人，他可能真的只爱喝星冰乐，他需要的可能真的是谈事过程中客户爱喝的那壶红茶。不是在怂恿所有咖啡店做汉堡意面，而是根据店面的条件和客群调整出品，上餐食没有错，但不管任何产品，既然做了，就要做好。

营销乏力

许多人开店，有一个薄弱环节可能是开店前从来没有想过的：如何做营销推广。

很多开咖啡店的老板太文艺，太羞涩。要知道，餐馆里面那套“酒香不怕巷子深”在咖啡行业行不通的，至少目前大多数地方是这样，大众对咖啡的品评的认知还停留在比较浅层的程度。

6年前入行的时候，一位老师说过的一句话我记到现在：咖啡说到底还是饮料，这是大前提，不能跑偏了。所以，如何把苦心做的东西卖出去，才是王道。

在点评类网站上，最让人哭笑不得的一句赞美就是：这家店很好，人少很安静。不知多少经营者看着这句话翻江倒海。

咖啡店的营销活动有一个初衷：拉人气。线下的活动、沙龙、传统媒体、传统广告都可以加以利用，而善用网络营销可以让宣传成本降低不少。

这里有几条通用建议，大家可以做参考：

1.将积累宣传素材作为需要坚持做的长期任务

宣传素材包括：店内环境、出品、活动现场、细节提升（舒适的椅子）、个人或门店荣誉等等。

2.选择一到两个网路平台，深度开发，切记半途而废

营销不是搞一两天没有效果就放弃的东西，立即快速的当下购买可能不太现实，广告的目的在于“种草”。有的咖啡店通过豆瓣获得了很好的口碑；也有咖啡店可以在点评类网站做到第一；有的店选择做微信平台，一条信息可以吸引数百顾客回头，有的店做直播，还有的选择微博、本地论坛……每个网络平台上都有咖啡店成功的营销案例。

如果没有足够的精力人手做门店营销，建议从一两个切入点入手，如果能顾及所有平台，那就，太好了。

3.让员工成为传播出口

看下自己员工的朋友圈，有在为自己工作的店做宣传吗？如果没有，那就需要反思了。自己的员工都不说自己店好，老板自己扯破嗓子都没有用。可以参见上篇文章的“不注重员工培训”那条，培养员工对自己店的热爱，是件非常重要的事情，因为那是咖啡店面对顾客的窗口。

找到适合自己的营销手段，并坚持。

过度追逐利润

一直在做咖啡豆的事情，有时会听到店主说：“你这豆子不错，但一磅贵了5块钱呢。”

“差不多就行”，这个态度是非常可怕的。产品原物料的成本对于房租和人工这类的开销比例已经算少很多了，还是以咖啡豆举例，一磅豆子贵5块钱，一年也多不过2000块钱，还不够店里随便买点什么。

在上海、广州这样的大城市里，一份用心放好料的甜品卖到4、50元的价格依然热销，在二三线城市里，一杯鲜奶做出来的咖啡依然会被发现并予以好评。

“客人吃不出来好，也喝不出来好”，这样的情况将会越来越少。再举个例子，对于一个热爱榴莲甜品的人来说，你用鲜榴莲或榴莲精做出来的甜品，一吃就明白。客人可能不会告诉你，但离开已经是最好的表态。

所以，对于产品物料成本，不要那么吝啬。钱，永远不是省出来的。

忽视细节这个魔鬼

冬天洗手没有热水，洗完手没有地方擦，马桶脏的自己都不愿意上，烟灰缸满了没人来换，柠檬水有异味了没人发现，需要服务只能跑到很远的吧台或者扯着嗓子喊，上咖啡的时候服务员捏着杯口就端在客人面前……

这样吐槽的话能写5000字。

希望这些情况没有发生在你的店里。

我跟朋友开玩笑说起：100个人里面只有10个人是咖啡店的受众，3个是你家店的客人，因为上厕所没有纸走了一个，因为wifi速度太慢走了一个，因为服务员不帅也不漂亮又走了一个。然后老板开始抱怨：没啥客人啊，今天要是不下雨就好了。

留意细节，因为它是个魔鬼。做个有心人，客观的体验自己的店，一定有值得改进的地方。