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重庆专业培训咖啡师|该怎样烘焙硬质豆和软质豆
发布于：2020-08-17 22:50
什么是软质豆和硬质豆?
硬质豆(HB-Hard Beans)和软质豆(SB-Soft Beans)是描述咖啡密度的两种种简单的方式.通过专用的测量仪,我们可以将咖啡豆按极硬豆(SHB-Strictly Hard Bean)至极软豆(SSB-Strictly
Soft Bean)来进行划分.生长在海拔1120-1370米以上地区的咖啡算是硬质豆.不过,不同国家所使用的测量仪也不同.
我们讨论的硬质豆或软质豆并不是根据测量仪的结果来界定的.而是谈论在一般情况下,咖啡豆的密度增加或降低的问题.下面我们就来看看咖啡豆的密度到底意味着什么,并且是如何影响烘焙的.
是什么影响了咖啡生豆的密度?
我们可能都听说过“咖啡种植地的海拔越高,品质越好"的说法,这话有一定的道理,但也有例外.这主要与咖啡豆的密度有关.
高海拔区域通常温度较低.当然,这也取决于种植咖啡的地方距离赤道的远近距离.但是这一点很重要,因为即使咖啡需要生长在热带气候条件下,天气越冷,它成熟的也越慢.
因为咖啡果成熟较慢,它会比低海拔地区的咖啡生长的更茂密.而它的糖分和风味会随着生长周期的延长而发展得更多,并且可以具有良好的酸质感,所以这类豆子更受欢迎.至于质地较软的咖啡豆,它们生长在较低的海拔区域,成熟得更快,而且由于环境温度较高而更具有渗透性.
然而其他因素,如气候,咖啡种类和品种、处理方式,土壤质量等也会影响这一点.更重要的是,密度还取决于豆子的水分含量.这意味着新鲜度,处理、储存的质量以及更多因素都会影响它.所以海拔高度只是许多方面因素的其中一个方面 -而且只是一个易于衡量的方面.
如何分辨硬质豆和软质豆
我们在拿到所谓的硬质豆或软质豆时,最好是已经获得了我们进行烘焙所需要的一切信息！不过,我们也可以通过观察咖啡豆本身来进简单地确认.
看看咖啡生豆的中心线. 这条中心线缝隙越大,豆越软.另一方面,如果缝隙越小,说明豆子的密度越高,质地越硬.当然我们也可以用数学方法来计算密度.
如何烘焙硬质豆及软质豆
首先,烘焙硬质豆或软质豆并没有什么神奇公式可以套用.因为烘焙过程中有太多变量需要我们认真考虑.但是,我们还是以结合其他因素总结出一些指导原则.比如硬质豆和软质豆的主要区别在于它们吸收热量的能力.硬质豆吸收热量的能力比软质豆更好,因此在风味发展上会更好.但是,它们也更耐热.软质豆的豆结构没有硬质豆那么坚固,豆子表面有气穴可以减缓向内的热量传递.因此,如果烘焙温度过高,热量太大,豆的表面温度就会过热,所以容易有被烘焦的风险.
因此,对于软质豆,应使用较低的下炉温度.同时它的烘焙时长也很重要.对于软质豆来说,我们需要更长时间来进行烘焙.
密度不是一切！
然而,密度和烘焙曲线不仅仅取决于海拔高度.我们很难用确切的方式来解释这个问题.其中一部分原因是因为不同的豆种以及豆子的年龄都会影响到烘焙的结果
这里我们需要强调的关键点是数据.在进行烘焙前,我们首先要将计划烘焙的咖啡豆的水分含量,密度和温度及水活性等数据记录下来.然后,再将烘焙过程中所有相关的数据（回温点、升温率、发展时间、一爆/二爆时间、出炉温度等）记录下来.这些数据会帮助我们了解最终结果可能产生的原因,最终缩小每种咖啡的完美烘焙计划的调整范围.我们杯测这些咖啡的时候,就能够发现密度和温度对咖啡最终风味的影响,更好地了解它们之间的相互关系.
当我们了解更多关于咖啡生豆背后的故事后,再进行烘焙时就会感到很兴奋：密度较大的豆种应该有更好的发展,我们应该用更高的温度来进行烘焙.如果我们对烘焙机里的的咖啡豆所知甚少,也就谈不上为它定制一个适合的烘焙计划.
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