重庆百瑞斯特西点培训分享花生巧克力慕斯制作

花生巧克力慕斯
牛奶415g
花生酱150g
淡奶油35%1040g
黑巧克力660g
吉利丁9g
把鱼胶浸泡在大量的水中.将牛奶煮沸,加入沥干的明胶.将大约1/3的热液体倒在搅拌器上,先前融化的液体与花生酱混合.用手搅拌,以获得光滑、有弹性、有光泽的质地,确保乳液的质量.加入剩下的牛奶,确保质地得到保存.当混合物在35/40ºC时,加入搅打过的奶油.
立即倒入倒模.
花生巧克力酱
淡奶油135g
葡萄糖浆12g
吉利丁2g
黑巧克力260g
花生酱70g
淡奶油365g
将奶油、明胶和葡萄糖结合在一起煮开.少一点,在中心搅拌时,把热的混合物倒入切碎的巧克力和花生酱上,以创造一个弹性的、光滑的“芯”,确保合适的乳液开始.确保在所有过程中都没有改变此纹理.
逐步将液体和过程添加一个浸入式搅拌器,以完善乳液.
将365克的冷奶油加入到酱中,用浸入式搅拌器轻轻地处理.
冷藏12小时
番荔枝库力
番荔枝果茸600g
砂糖80g
nh果胶2g
吉利丁10g
肉桂棒3块
首先混合糖和果胶.将荔枝和煮沸.盖上保鲜膜,待凉待用.肉桂棒通过一个漏勺.与葡萄糖一起加热.当混合物是在50ºC,加入糖和果胶.使沸腾.倒入模具.鼓风冻结.
巧克力喷面
可可脂500g
巧克力400g
把所有的配料混合,加热到55ºC.
喷洒在冰冻甜点上.

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
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