面包对水硬度及PH值的要求|重庆西点师培训学校

在面包制作的过程中，你知道水的重要性吗，这些基础却简单的问题却常常被人忽视。今天重庆百瑞斯特法式西点培训学校要给大家讲讲水在制作面包时的重要性。

我们大家好像都应该知道如果没有水小麦粉就做不成面包，大家都把它当做常识一样的记住了。那么在制作面包的过程中水是不可缺少的，特别是对小麦粉中含有的成分活化起着不可缺少的作用。小麦粉中的淀粉和水一起加热，因为吸收水的糊化，从而变的柔软，变成了我们可以消化的这样的状态。

还有就是面筋的成型也需要水的支持。小麦粉中加入水然后进行充分的搅拌，因为当中的蛋白质吸收水的原因而变成了面筋。水也可以融化加入的材料比如盐、糖，还有一点非常的关键他也是酵母和酵素活化的必然的因素。
那么问题来了有没有非常适合做面包水呢：在日本因为自来水都是可以饮用的，所以就可以用来做面包，在国内很多的面包师傅其实也都是用自来水来制作面包的。但是这里要特备的强调一下，水的硬度和PH的值也对做出来的面包起着非常重要的影响。
最适合做面包的碱性水的pH：8.0-9.5；作面包的水在硬度100mg/L 被称为最是适合做面包的水了。水的硬度是指什么呢？是指水中含有的矿物质、钙、镁的指标。
日本的水的硬度大多数是在50mg/L左右，虽然不能叫做软水，但在某种程度上非常的接近软水。虽然也能制作面包，但也不是完全符合制作面包的要求，还是相对来说比较软。

为什么说硬度接近100mg/L的最适合做面包？
因为使用硬水可以让面筋变的更强劲，那如果使用硬度比较低的水，面筋就变的软化，那整个面团就会变的比较粘黏的一个状态。如果大家不使用自来水做面包的情况下，使用的是市面上买的矿泉水，也要确定这种水的硬度，在去自行判断。一般国外进口的水它的硬度都是比较高的。那如果使用过硬的水制作面包，那就会形成面筋过于强硬德玛面团，面团比较容易断裂，发酵也比较慢，在保存当中面包就会变的非常的硬。

要做出好吃美味的面包，要从基本的了解，欲速则不达，想成为真正的面包大师，让我们一起共同进步。