重庆百瑞斯特学院西点培训|泡芙的制作分类

还记得《布达佩斯大饭店》里阿加莎制作的“巧克力花魁”么？这种由彩色糖霜黏接，满溢巧克力内馅的可爱甜点，本体就是泡芙——一种让崇尚小蛮腰的法国王后也无法抗拒的小甜点。
为什么要教学泡芙呢？
其实，主要原因是，泡芙真真是门槛低、颜值高的甜点代表。你搓圆子煮圆子的时间，说不定也能烤出一盘泡芙了。不用搞一堆搅拌碗盆，一只锅、一个裱花袋、一个烤箱就够；不用打发，不用加泡打粉小苏打，烫熟的面糊自己就能膨胀出令人赞叹的空洞。即使你什么甜点都不会做，看完这篇，你也一定是个会做泡芙的人了。
什么是泡芙：泡芙是一种通常由蛋、牛奶或水、黄油和盐制成的松脆点心。其特点是需要先将面糊烫熟，再进行烤制，烤制后泡芙会自然形成大而饱满的空心。人们可以在空心中填满奶油、卡仕达酱等自己喜欢的内馅，美国人也喜欢填入冰淇淋；还可在表面覆盖酥皮、装饰用糖霜或巧克力等。泡芙的口感应是外皮松脆可口，内馅香甜顺滑。所以，正宗的泡芙是先烤出泡芙皮，等到要食用时再现挤入内馅。提前挤入内馅的话，内馅水分会被泡芙皮吸收，泡芙皮会变得湿软，失去松脆口感。
泡芙的产生：泡芙的历史可以追溯到十六世纪，是由法国的凯瑟琳 · 德 · 梅第奇王后（la reine Catherine deMédicis）宫里的一名意大利籍点心师发明的。虽然梅第奇王后主张让后宫女性们束腹，排斥粗腰，但她本人却也戒不掉泡芙的美味。由于需要先烫熟面糊再进行烤制，泡芙最早被叫做“pate à chaud"，直译过来是“烫面团”。直到十八世纪，泡芙才得到现在这个名字，"pate à choux"（在法语中，”chaud“与”choux“发音比较相近）。泡芙在英语里有很多种叫法，比如“pastry”、"profiterole"，但这两种叫法都源于法国。“profiterole”这个词，第一次在英语中出现是在1604年。另外，美国人称泡芙为“cream puff”，这个名字最早出现于1851年美国一家饭店的菜单上。
泡芙有多少种类：
普通泡芙（PateàChoux），传统球形泡芙的法语名字是"pate à choux"，其中“chou”在法语里是卷心菜的意思（”choux“为”chou“的复数形式）。传统泡芙像卷心菜一样圆润，因此得名。最传统的泡芙用圆形花嘴挤面糊，后来也发展用锯齿花嘴来制作，烤制出的泡芙皮上会呈现淡淡的花纹棱角，但整体来说仍然还是圆滚滚的。

闪电泡芙（éclair），闪电泡芙，法语名字“éclair”，就是闪电的意思。之所以叫“闪电泡芙”，一说是因为条形泡芙形状像闪电，又一说是形容人们总能以闪电的速度将其吃完。闪电泡芙是长条形的，通常会在表面淋上巧克力酱或糖霜一起食用。


车轮泡芙（Paris-Brest），将泡芙面糊挤成车轮状烤制而成，食用时从中间横切开填入馅料。于1891年被发明出来。


泡芙塔(Croquembouche），家庭圣诞聚会和婚礼上的常客：颜值爆表的泡芙塔。将一个个小泡芙用糖浆、彩色糖霜或融化的巧克力黏接堆叠而成，圣诞时人们会在表面装饰一层糖丝；婚礼甜品台上的泡芙塔则通常用彩色糖霜或巧克力装饰，还会点缀上漂亮的花朵。