柠檬酒蛋糕的制作配方

今天重庆百瑞斯特西点培训学校为大家专门分享一款著名的作品"柠檬酒蛋糕”详细制作配方及步骤：
柠檬榛子达克瓦兹
配方　
杏仁粉   60g
榛子粉   180g
甜味粗砂糖   390g（260g+130g）
面粉   75g
蛋清   375g
柠檬皮    2个
步骤
1.把杏仁粉和榛子粉以及260g的粗砂糖和面粉混合。
2.打匀蛋清，放入剩余的130g砂糖，把上一步的面粉团分进去，然后用锅铲轻轻搅拌。
3.用12号的裱花筒，做六个16cm直径的圆饼，然后取其中三个撒上碎榛子，放入烤箱，170°烤15分钟，放在架子上。
甘纳许奶油
配方
牛奶   200g
蛋黄    60g
粗砂糖   10g
黑巧克力  20g
明胶片    2片
牛奶      250g
步骤
用牛奶做一个英式奶油，加入蛋黄和砂糖，黑巧克力，加入明胶叶，吉安杜佳巧克力，混合。
甘纳许牛奶
配方
烤榛子    125g
冰糖       80g
可可脂     30g
牛奶巧克力  15g
步骤
1.在一个饼切里放入烤榛子，涂上调味油。
2.加入冰糖，可可脂还有牛奶巧克力，混合打发到40度，吉安杜佳大概在25°左右结晶，然后在30°左右融化。
柠檬果酱
配方
鲜柠檬   225g
香草荚  1|2
粗砂糖    220g（200g+20g）
柠檬汁    60g
果胶       8g
步骤
1.把柠檬切成小块，倒入锅中，加入百香果果浆，香草、200g的粗砂糖以及柠檬汁。
2.煮沸、放凉在锅中。用搅拌机搅拌，然后再烧开，倒入剩余的砂糖与果胶。放置好。　
柠檬慕斯
配方
牛奶    240g
柠檬皮   3个
蛋黄    90g
砂糖    20g
明胶片  2片
打奶油   490g
黑巧克力   540g
柠檬酒      40g
步骤
1.用牛奶、柠檬皮、蛋黄以及砂糖制作英式奶油霜。
2.关火，加入明胶，加入科特迪瓦黑巧，所有混合，加入柠檬酒，冷却到30°。使用刮刀把奶油慕斯混合，搁置。
柠檬淋面
配方
糖面    500g
柠檬汁  100g
葡萄糖   100g
柠檬酒   100g
柠檬皮   3个
黄色柠檬色素  适量
步骤
把所有的成分混合，煮沸，冷却到30-35°再使用。
柠檬酒蛋糕
制作流程
步骤
1、把180g的甘纳许奶油倒入柠檬达克瓦兹的蛋糕胚上，再撒上碎榛子，然后冷冻。
2、把160g的柠檬果酱撒在铺在达克瓦兹的表面，不要撒榛子，然后冷冻。
组装
1、在工作台上铺一层金属箔，然后卷一圈直径18cm、高4,5cm的塑料膜作为保护层。
2、铺上第一层柠檬慕斯，去掉箍圈，然后把柠檬酱倒入达克瓦兹，然后放上第二次柠檬慕斯。
3、去掉箍圈，然后把甘纳许达克瓦兹放上去，铺满柠檬慕斯，然后打磨光滑，冷冻。
定型和展示成品
用柠檬霜铺上蛋糕。留下半烤熟的榛子，留出1.5cm的空间。然后铺满牛奶。
装饰
鲜柠檬，干柠檬片，牛奶巧克力片碎榛子。