关于酵母、发酵种

酵母接受环绕其周围的环境而进行活动。如果备齐了利于活动的条件（温度、ph值、氧气、营养素），酵母即可由面包面团中摄取各种营养而活力十足地进行活动，不断地重复分裂增生，但若是条件不足时，就会进入休眠状态。
所谓发酵，是因酵母活动而引发的一连串变化、现象。活动中的酵母，会利用分类或其自身体内存在的酵素，将面团内的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖，而葡萄糖或果糖就会成为其主要的营养来源，吸收、消化、排出。而被排出的就是二氧化碳，同时，也会生成酒精及有机酸（乳酸、醋酸等可能成为香味的成分）等物质、面团在发酵时的膨胀，就是这些二氧化碳的作用，面团会散发出发酵物特有的酸味及味道，就是源自有机酸及酒精的作用。并且，引起发酵的也并不仅限于酵母而已，其他的菌种，像是酸种中所含的乳酸菌等，也同样可以使面包面团产生发酵。
制作面包时，可以使用葡萄干种、柠檬种、天然酵母种、啤酒花种等自然发酵种。它们是以水果、面粉、裸麦粉、啤酒花果实熬煮汤汁作为培地，培养这些原本就存在于培地的菌种制作而成。成为培地的材料，本身的味道和香气，也会反应在菌种上，因而酝酿出各不相同的风味，其发酵能力也各有其不同。另外，酸种是将含有起种的乳酸菌，植放在作为培地的裸麦粉上使其发酵而形成，所以可以感觉到乳酸菌和裸麦相辅相成，所酿造出的特有酸味。
制作发酵种要注意避免杂菌以及其他酵母同时混入。无论是发酵中或冷藏保存时，都必须用保鲜膜包覆使其密闭。
制作发酵种的初期阶段，使用的是刚碾磨好未经放置的新鲜分类、少量的石臼碾磨粉与粗粒粉、含有大量小麦外侧成分的全麦粉和裸麦粉。这些分类当中，存在着大量可以成为酵母的菌种，再者也含有酵母与乳酸菌等菌种活动时，必要的酵素及营养成分，可以让发酵进行更加容易顺利。当然，若粉类没有冷藏管理的话，难得的有用成分也会因此流失，所以低温保存是必要前提。一旦酵母及菌种数量增加后，考虑到面包完成时的口感及风味，再替换成细磨面粉和灰分成分较少的粉类等。
发酵种是时时刻刻，随时都在持续变化中。从开始制作起经历的时间，使用时室内的温度与湿度等，都会使发酵能力和酸味因而产生变化。什么样状态下的发酵能力较佳、可以带给面包较好的风味判断，可以利用量测ph记录酸性值、利用味道品尝时的记录、使用哪种菌种时面包完成时的呈现状态，将这些作为经验法则积累而成。随着经验的累积，也可以判断分辨出发酵种的活跃状态，借此调整配方用量，也可以了解续种的最佳时机。