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调酒培训｜创意鸡尾酒制作原则和方法
发布于：2015-12-30 12:57
鸡尾酒口味调制理论：
“味”有两种意思，一是物质所具有的能使舌头得到某种味觉的特征，即滋味；二是物质所具有的能使鼻子得到某种嗅觉的特征，即其味。可见，味是滋味和气味的有机结合。
鸡尾酒和菜谱一样，它的味道的形成一方面是来自基酒。另一方面是来自调酒辅料，通过调配或者更加突出基酒的口味特征，或者形成新的口味，给消费者全新的感觉。
我们通常把味分成酸、甜、苦、辣、咸五种：
酸：是尖刻、刺激，通常含酸类材料有柠檬汁、青柠汁、橙汁等。
甜：是温馨、柔和，它可以通过糖粉、糖浆、蜂蜜各种利口酒来体现。
辣：：是火热、激烈，它一方面来自一些基酒本身的辣味，也可以出自辣椒粉、辣椒油等调配材料。
苦：是苦涩、艰辛，鸡尾酒的苦味主要来自金巴利、苦精、西柚汁等调配材料。
酸甜相配，刚柔相济，清新和爽。
甜苦相和，热中有凉，苦中有乐，犹如寒夜之炉火，阴暗中之阳光。
酸辣为伍，淋漓刺激，如炎夏之暴风骤雨。
咸甜相遇，柔和适合。
鸡尾酒口味调配原则：
1、绵柔香甜，圆润醇滑的酒品：
用乳、奶、蛋和具有口味独特的利口酒制成的饮品。
如：白兰地蛋诺、金菲士等
2、酸甜适度，酒香浓郁的酸味鸡尾酒：
以柠檬汁、青柠汁等酸型材料混合利口酒、糖浆等制成的饮品。
3、果香浓郁，柔润爽口的饮品：
以各种新鲜果汁，特别是现榨果汁可以与众多基酒或利口酒调配而成。
4、清凉型饮品：
以各种碳酸饮料，辅以不同颜色口味的利口酒或其他酒类调配的长饮，具有清凉解渴的功效。
5、酒香浓郁的饮品：
基酒为主体，配少量辅料增加香味，糖度低口感干冽。
鸡尾酒的口味因人而异，西方不喜甜，东方人喜甜。对有特殊口味的客人先征求意见后再调制。
不同场合对鸡尾酒的要求也不同，餐前鸡尾酒要酸、辣开胃，酒精含量高。餐后鸡尾酒要口味甜，助消化。鸡尾酒要求清凉、解渴、酒度低、果汁混合饮料为佳。
