培训-如何学习咖啡烘焙?

发布于:2016-10-18 09:31

对于咖啡烘焙师来说他们听到的一个最多的建议是建立烘焙档案,就是在每次烘焙的时候留下详细的记录,以及将烘焙的咖啡豆留样杯测,将两者的结果联系在一起。这样就能够知道在咖啡豆在烘焙时的状态,让他们能够快速的诊断问题,制定更好的烘焙计划去改善问题。
但是有时他们做好了烘焙档案却没有好好利用起来,这些数据常常被放在角落里被遗忘。请不要忘记记录这些数据的初衷是为了找到每次烘焙有差异的原因,让烘焙师能够找到更好的方法,如何利用分析这些数据也是一门学问。它包含了时间、温度,这些因素的变化组合对咖啡烘焙产生的影响,如何在多批次的烘焙中做到保持一致。
当咖啡在被烘焙时,将会发生一系列的化学反应,这个些反应结果是将会产生数百个不同特性的新分子,这些特性将会影响你萃取出的咖啡味道。所有这些反应需要两个条件在支持,第一是需要有反应物,第二是需要有满足反应产生的能量。同时一些化学反应又会触发其他的化学反应。这些反应并不是在一发生在一瞬间的,是透过时间的推移而进行。
你可能注意到了每次烘焙咖啡豆的时候在某一点时会产生化学反应,并且随着时间的推移反应会越来越减弱,而每次的反应都会涉及到很多重要的化学物质。两个批次相同的咖啡,在同一温度,同一时间结束,可能味道仍然会有非常大的差别。
容易观察到的物理变化
有一个好的方法可以有助于档案数据分析,那就是通过观察咖啡豆在烘焙过程中所发生的物理反应,这些反应是很容易区别的。比如:颜色,咖啡生豆从绿色开始经过一段时间以后开始慢慢变为黄色,然后渐渐变成棕色;声音,第一爆开始以后可以选择结束烘焙或者让咖啡进入第二次爆裂,如果有需要你可以选择在二爆结束以后停止烘焙。
假设有一批咖啡,在第一次烘焙时6分10秒时颜色开始产生变化,而另一次则是在6分13秒开始变化,如果你要比较咖啡豆颜色什么时候开始变化成黄色的,在经过第二次烘焙之后每次测试时会减去3秒。这样就可以得到在相同的时间范围内,温度变化对咖啡豆产生的影响。这样的测试可以应用到其他的测试当中,可以让我们注意到哪里有共同点,哪里有实质性的差异。经过多次的测试,比较味道,就可以得出咖啡不同温度范围所产生的感官上的差异和烘焙发展的差异。如果你有机会参加一些咖啡烘焙化学方面的学术研究,你就会发现研究这些数据资料在实际应用时对烘焙师有很大的帮助。
一旦你习惯使用这个数据档案的分析方法,便可以很容易的展开对照试验:通过几次的烘焙测试之后,根据你的烘焙机制定一套特定的烘焙方法。然后通过杯测或是其他方法品尝得到最后的结果。经过不断的重复练习,你会发现咖啡豆之间的差异主要来自于每种咖啡固有的特性。
当你掌握这个方法之后,它将成为你的一个强大的工具,让你了解你的烘焙生产中一些以外变化是如何产生的,然后可以在生产过程中有针对性的去调整烘焙。同时也可以对咖啡豆有更深入的了解,这样即使换了烘焙机你也可以很快的掌握和控制。