咖啡烘焙师培训心得与总结

 

很多人习惯将烘焙过程中一爆开始后的部分称为“发展阶段”。可是由于“发展”这个名词经常也用来指代咖啡烘焙中的其他方面，所以很容易引起混淆。事实上，我们可以用一些更技术性，同时也更准确的词语，比如“热解（Pyrolysis）”去代替“发展”这一类语意模糊的词。

烘焙结束时咖啡豆所达到的温度越高，咖啡豆的颜色就越深。这种颜色的深浅常常可以用来指示“烘焙程度”。就目前的研究而言，烘焙程度是烘焙过程中对咖啡风味影响最大的主要因素。与此同时，当你的顾客需要选购咖啡的时候，烘焙程度也是影响他们作出选择的因素之一。正是由于烘焙程度在烘焙过程中有着如此重要的地位，一系列的商业设备被开发出来以准确测量烘焙程度。

那些检测咖啡色值的设备通常价值不菲，当我们没有那些设备而又需要在日常中讨论和控制烘焙程度的时候，我们可以使用烘焙终止温度（出炉温）和烘焙过程中的一些重要事件，比如一爆和二爆来控制烘焙程度。我们需要记住，烘焙过程中的化学反应受温度的驱动，所以实际上咖啡豆的出炉温度总是与某一烘焙颜色相对应。当然，这种对应关系是基于基本相同的烘焙曲线而言，换言之，不同的烘焙曲线下，烘焙终止温度与咖啡豆的颜色有着不同的对应关系。此外，需要注意的是，当季节变更导致环境温度和空气相对湿度出现变化时，原有的温度与豆色的关系也会受到影响。

说到贵嘛……

如果你想要提高自己烘焙过程的精确性，或者说想要控制季节变更对这种相关性的影响，你需要考虑购入一台精准的烘焙色度仪。或许在开始的时候这笔采购并不是必须的，但是当你的运营步入正轨以后，这就是一笔值得的支出了。

咖啡豆的爆裂可以说是每一个烘焙者都非常熟悉的烘焙现象因为这种爆裂是表示烘焙程度的重要标志。咖啡一爆的形成原因主要是反应生成的水蒸气和生豆中的水分受热蒸发所产生的压力。简单地说，就是水分受热蒸发，在咖啡豆的分子结构中形成了巨大的压力，当压力增大到一定程度，咖啡豆的分子结构无法再继续承受这种压力的时候，就会产生微观上的破裂以释放蒸汽。二爆主要是由咖啡豆在焦糖化反应中生成的气体（比如二氧化碳等）所引起。

一般来说，一爆开始的标志并不是你所听到的从锅炉内传出的第一声爆裂声，而是正如图中所指示的开始出现接连的爆声的时候。如果你有亲自爆过爆米花或者仔细看过爆米花的制作过程，你就会知道听到最开始那几声零星的爆裂声的时间常常会比整体真正进入爆裂阶段的时间提前。

一爆的发生意味着前面“加热-脱水”阶段的结束，正式的烘焙阶段开始。从一爆开始咖啡豆明显地转变为褐色，与咖啡香气有关的物质在诸如美拉德反应等化学反应的作用下逐渐生成。因为一爆标志着正式烘焙阶段的开始，我们能够直觉地感知到在一爆刚开始时烘焙程度还是太浅了，不足以让我们将锅炉内的咖啡豆跟我们日常饮用的咖啡联系在一起。

要确定对一款咖啡合适的烘焙程度，你只有不断的试验烘焙与杯测反馈，除此以外，别无他法。然后就可以利用确定的出炉温再现成果。

不同的咖啡消费国对咖啡的烘焙程度有着不同的偏好。在北欧，浅焙成为了新风尚。斯堪的纳维亚和英国的精品咖啡行业从业者所烘焙的咖啡在通往浅焙的路上齐头并进。当我2005年在哥本哈根开始我的精品咖啡事业的时候，用于制作浓缩咖啡的咖啡豆即使烘焙程度已经到了二爆开始的阶段，都会被认为是斯堪的纳维亚风格的浅焙。时至今日，进入了二爆的意式豆已经被认为是深烘的了，所以说，在这过去的十年里，精品咖啡行业的风向标明显地向浅焙偏转。

虽然就我个人而言，我更喜欢现在斯堪的纳维亚和英国的浅焙风格，我喜欢那种即使烘焙程度非常浅，但是作为烘焙者仍然能够使咖啡豆充分发展出水果调性，甜感和扎实口感的严酷挑战。作为一名顾问与导师，我倾向于不去考虑一个烘焙程度究竟是所谓“对的”或是“错的”，取而代之的是，我常常会寻求我的目标消费群众的意见。一名优秀的烘焙者，应该能够顺应目标消费者的需求，在任何烘焙程度下最大化地展现一款咖啡的地域之味。