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咖啡烘焙师该怎样构建意式拼配豆体系?
发布于：2020-09-23 23:54
无论是净饮,抑或是作为意式咖啡的一部分,一杯好的、平衡的浓缩咖啡都是首要条件.然而,要制作出酸度、body和甜度平衡的浓缩咖啡,需要从合适的咖啡豆开始——将不同产地的咖啡豆拼配在一起.
虽然单一产区的咖啡豆在手冲咖啡中很受欢迎,但它们通常缺乏浓缩咖啡所需要的复杂性.这就是为什么均衡的浓缩咖啡通常由不同的咖啡豆拼配而成.打造独特的意式拼配豆需要了解各种咖啡豆的比例、烘焙程度和风味特征.
01.什么是意式拼配豆?
过去,烘豆师们将不同的咖啡豆混合在一起,以隐藏少量烘焙不良或低质量的咖啡,其中不无滥竽充数之嫌.
然而,随着时间的推移,拼配咖啡豆越来越得到那些想要提供独家、招牌咖啡的烘豆师的欢迎.它也适合那些希望在全年的时间里都可以提供风味一致咖啡豆的烘豆师的欢迎.
许多烘豆师使用单一产区的咖啡豆来制作浓缩咖啡,但是由于某些产区可能有风味不够全面的缺憾,这可能会产生不平衡的味道.出于这个原因,想要提供风味均衡的浓缩咖啡的烘豆师们,通常会将许多单一产区的咖啡豆混合在一起.
02.烘豆师们为什么着力打造拼配豆?
浓缩咖啡绝不是一种新饮料,但近年来,它越来越受欢迎.由于千禧一代对浓缩咖啡的偏好,预计到2023年,浓缩咖啡的市场将达到7%的同比增长.创造一种用于制作浓缩咖啡的意式拼配咖啡豆,有助于烘豆师满足这一主要消费群体的需求.
用意式拼配豆制作的浓缩咖啡在咖啡馆很受欢迎,这使得它们成为烘豆师的一个可以预测的需求领域.对于咖啡馆和餐馆来说,每天都会出品大量的浓缩咖啡,出品的一致性是十分重要的.
虽然许多单一产地的咖啡会随着季节的变化而有所不同,但拼配咖啡豆可以让烘豆师在更长的时间内保持相同的品质.这种拼配咖啡豆提供了浓稠的质地、浓郁的味道和穿透牛奶的能力……这样,顾客可以在每一季都能够享受到风味一致、标准化的咖啡.
03.意式拼配豆有什么特点?
烘豆师在意式拼配豆中使用的咖啡种类和比例取决于几个因素.这包括顾客需要什么,他们的烘焙厂通常会提供什么,以及他们可以采购到哪些咖啡豆.因此,没有任何两种意式拼配咖啡豆是一样的.
一些咖啡业界人士认为,只有咖啡杯测得分在83分以上的精品咖啡才应该用于浓缩咖啡的制作.可以用一种优质的巴西咖啡豆作为基础,然后与中美或南美的咖啡豆混合,譬如：70%的巴西咖啡豆,20%的坦桑尼亚咖啡豆,10%的萨尔瓦多咖啡豆,或者80%的巴西咖啡豆和20%的哥伦比亚咖啡豆.
当谈到浓缩咖啡时,并没有好坏之分.有些人更喜欢甜的、浓郁的body,酸度较低、苦味较少,但彼此之间的平衡感是最重要的.在试图进行意式拼配时,要确保所使用的每一种咖啡豆都是可持续生产的,并且有稳定的购买价格.
在进行意式豆的拼配时,所使用到的咖啡豆种类根据烘豆师的喜好而有所不同.而使用的种类越多,意味着当其中一种产生变数时,不至于明显地改变整体的风味.
至于一份浓缩咖啡的核心,则是甜感和body.意式拼配咖啡豆堪称烘豆师们技术与知识的最高体现,从采购到品尝到烘焙,烘豆师们一直在努力改进配方和烘焙技术,同时保持其口味的一致性.
04.烘焙意式拼配豆的小技巧
烘焙意式拼配豆没有唯一的最佳方法,因为这取决于所用的是哪种咖啡豆,每种咖啡豆的占比是多少,以及烘焙目标是什么.对意式拼配豆进行微调的过程中会涉及一些试验和错误,但一旦确定了一个配方,接下来将能够很快并轻松复制它.
浅烘焙可以突出拼配豆的酸度和复杂性.然而,这可能不适用于含牛奶的咖啡饮料,因为咖啡豆所能展现出来的微妙品质可能会消失.
意式拼配豆的烘焙过程中需要考虑可溶性咖啡物质的溶解度,而长时间的烘焙可增加其溶解度.烘豆师们需要延长拼配豆的烘焙时间,以缩短浓缩咖啡的萃取时间；同时需要延长美拉德反应阶段来创造必要的苦味以达到平衡的味道.每一次的拼配和烘焙,都应该取样并进行测试,看看它是否符合目标味道.如果没有,配方或烘烤过程可能需要改变.
烘豆师们可以开发和调整他们自己的意式拼配咖啡豆,为顾客和咖啡馆提供统一的味道.也可以根据客户的想法,定制烘焙属于该客户专属的意式拼配豆,获得独一无二的味道.虽然这需要花费时间和精力,但创造一种标志性的意式拼配咖啡豆绝对是值得的.
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