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重庆专业培训咖啡|为何有些咖啡不甜?
发布于：2020-09-04 22:11
咖啡是苦的?相信大家都同意这个论断已经成为历史.现在,越来越多的专业人士和消费者希望他们的早餐咖啡有一点甜味—这可不是说加了糖或蜂蜜的咖啡哦.而我们也终于醒悟到我们心仪的的饮品是可以有天然甜味的.
但是为什么咖啡会是甜的?而且,可能最重要的是,我们要如何烘焙和冲煮咖啡豆能够让这种甜味最大化?下面就是通过一些研究后得出的答案:
什么是甜味?
对甜味的一个普遍接受的定义是,它是食物中高含糖量所产生的味道.有各种各样的甜味物质,其中最著名的是碳水化合物.这些碳水化合物包括蔗糖（普通食用糖）和乳糖（存在于牛奶中）.
佩奇和多伦堡在他的《风味圣经》中发表了以下见解:"在我们的味蕾中,需要大量的甜味物质（相对于咸味,酸味或苦味）.但是,我们能体会到平衡和"圆润度",即使是其他无法察觉的甜味也能为咸味食物增添光彩……"
换句话说,甜食不仅对那些爱吃甜食的人们来说很重要.同时也是风味平衡的重要组成部分.
甜感是一杯口感平衡的好咖啡的基本要素
为什么我们喜欢甜的食物和饮料?
人类和其他动物都表现出吃甜食的偏好–这与进化有关.总体而言,甜食可以使我们精力充沛,而苦味物质则可能有毒.人类对苦味比对甜食更加敏感,这使我们的饮食方式成为我们作为物种成功的支柱之一.
我们大多数人都记得我们第一次品尝咖啡或啤酒时所感受的苦涩味,这些苦味通常是在青少年时期由父母教给我们的.随着时间的流逝,我们已经习惯了.但是"时间"是这个问题的的关键.
而甜味却是让我们自然而然接受的.婴儿喜欢母乳中所含的乳糖.全世界那些相爱的人互相赠予对方的是糖果和巧克力.
人们总是对甜味的食物情有独钟
咖啡中存在什么类型的糖?
有报告显示,在咖啡生豆中,构成咖啡总干重大约50％的是"碳水化合物".其中包括蔗糖,树胶醛糖（也称阿拉伯糖）、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖.
当然,并非所有这些糖都可溶于水.只有一定比例的糖分会出现在咖啡液体里.
咖啡中糖的含量还取决于物种,品种和生产方式.例如,阿拉比卡种的蔗糖含量几乎是罗布斯塔种的两倍.这也是阿拉比卡种以质量更好而闻名的原因之一.或许波旁种比卡蒂姆种的甜度更高.
成熟较慢的咖啡果（如生长在较高的海拔地区）,通常会产生更多的糖分.而蜜处理的咖啡豆可能比水洗处理的咖啡更甜.
蜜处理的咖啡豆通常比水洗处理的豆子要甜
为什么有些咖啡不甜?
尽管如此,大多数成熟,健康且无缺陷的阿拉比卡豆具有一定程度的甜味.缺少甜味时,通常是因为存在某种类型的缺陷（如未成熟或处理失误）造成的.COE杯测表就指出:"甜感与咖啡豆采收时的成熟度直接相关."
因此,如果我们发现自己的咖啡味道不太甜,是否表示它是未成熟或有缺陷的咖啡?完全没必要.咖啡豆的烘焙和冲煮过程也会影响它的甜感或苦味,同时还会受到个人味蕾感受的影响.
咖啡科学 之 什么是酸质?
可以通过冲煮来突出咖啡的甜感
通过烘焙呈现甜感
糖分在烘焙中起着重要作用,尤其是在梅拉德反应期间.罗布·霍斯（Rob Hoos）在他的《调节咖啡的风味特征》中写道:"梅拉德反应在烘焙初期就已经开始,因为氨基酸充当了还原糖的催化剂,导致复杂的非酶糖褐变过程."
从化学专业外行的角度来说,这意味着在烘焙过程中会产生大量有机化合物（超过600种）和黑色素,以及复杂的褐变产物.
然后,在一爆后,糖分开始焦糖化-特别是蔗糖.有趣的是,烘焙时间越长,糖分解的就越多,从而导致更复杂甚至更苦的焦糖化合物.没错,苦味甜感（bittersweet）就是这样一种比喻.
一切变化都是从一爆后开始
通过冲煮呈现甜感
假设我们已经在烘焙中突出了甜感,下一步就是如何在冲煮过程中呈现甜感了.这个过程并不是那么容易:Matt Perger把发现咖啡的"甜感区"比作发现通过冲煮呈现甜感的必杀技.
那为什么这么难呢? 珀格指出:"当我们从萃取不足到过度萃取时,就好比我们往咖啡里加糖让它变甜,糖加得越多,味道就越来越甜,糖加到最后,咖啡很快就会变干和变苦".而我们应该追求的是咖啡达到最佳风味时那一短暂时刻,但这样可以又很容易弄错风味平衡点.
通过冲煮呈现咖啡的甜感意味着我们要仔细细化萃取参数,然后控制所有变量以确保这个萃取参数可以不断复制.而且不要忘了,随着咖啡存放时间的增加,我们可能还需要调整萃取参数！
通过冲煮呈现甜感需要注意细节
如果咖啡是甜的,为什么有人还要加糖?
很多人发现咖啡很苦,有时甚至苦到不加一两勺糖就不能喝的程度.其中一部分原因与他们的期望结果有关:消费者可能习惯了劣质的罗伯斯塔拼配咖啡,这些深度烘焙的拼配咖啡中的甜味已经被模糊掉了.还有一部分原因是饮用习惯.
当客户主动伸手加糖时,咖啡专业人员会感到失望.因为糖会掩盖甚至改变那些经过精心加工,烘焙和冲煮,以产生"完美"的味道的咖啡.
但是我们必须了解这些客户的需求.作为咖啡专家,我们寻求咖啡中最甜的风味,因为我们知道这些风味最美味.为什么我们的顾客不一样呢?唯一的区别是,那些向优质咖啡中添加糖的人对我们品尝到的甜味不那么敏感.这是有原因的.
有些人对甜味的感觉比对其他味道更敏感
如何训练我们的味觉以品尝到咖啡中甜味
如今的食物中充满了大量的糖分,使得我们许多人对甜味不敏感.一个355毫升的罐装可乐包含了39g糖,大约是9茶匙多的糖.想象一下,如果有人点了一杯拿铁咖啡并加了9茶匙糖,会是什么感觉?
具有讽刺意味的是,享受自然的甜味（如咖啡,其他水果和牛奶）的一种好方法是少吃的含糖食品（尤其是加糖食品）.
丹麦感官科学家Ida Steen认为,一项很好的运动可以帮助我们品尝甜味而无需添加任何其他甜味剂,它被称为抑制释放.
准备一杯橙汁和一份柠檬汁.首先,喝一口橙汁.品尝其酸度和适度的甜度.接下来,喝一口柠檬汁；这口感无法令人愉悦,还可能会厌恶它的口感,但这对于感官发育是一项重要的任务.然后,再喝一口橙汁.此时我们会感觉味道更甜,酸度更低–事实上,我们会感觉橙汁如此之甜,完全不需要加糖.
精心制作的咖啡本身可以很甜.我们只需要学习倾听.确切地说,我们只需要学习如何去品尝就好.
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