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咖啡烘焙培训｜快烘和慢烘技术对比
发布于：2016-11-30 13:19
咖啡烘焙中不可能同时让每个指标（香，酸，甜，厚）同时在一批豆子烘焙中最大化，只可能在其中找到平衡，前提是要了解咖啡豆的化学成份，不同的烘焙曲线会带来不同的咖啡风味和调性。而咖啡中的酸和芳香是由咖啡豆中糖的含量决定的。
不同的烘焙曲线会带来不同的咖啡风味和整体风味。我们可以把曲线分为三大类：
让我们使用不同的烘焙方式（曲线），来看一下他们的烘焙结果有什么不同。
测试咖啡：
产区：埃塞俄比亚西达摩日晒萨吉索G1, Shakisso
年份:2016
品种：Heriloom埃塞俄比亚传家宝品种
水分：11.2%
密度：702
SCAA杯测分数：86分
SCAA杯测描述： 薰衣草花香，柠檬，橙子的酸甜口感，草莓，蓝莓，蓝莓，热带水果属性的风味特征。
烘焙机：TOPER BSR 1.5KG
烘焙机火力：烘焙机最大火力为8，5是60%的火力。
烘焙量：1kg
烘焙地点：普洱市Torch咖啡云南实验室
首先第一步：我们需要确定烘焙的时间和咖啡豆的出锅温度，我们已经确定烘焙时间为8-12分钟，出锅温度为205度。我们的目的是烘焙一支适合单品手冲的咖啡。
烘焙方式第一大类：快烘，目标是最大化的获取咖啡中的芳香化合物和酸质。
烘焙特点：较大的ROR和炉内压力会给增大咖啡豆的内部压力产生爆裂，此方法的局限性在于咖啡豆本身的密度，低密度的豆子使用此方法会造成局部烧焦和顶部烧焦，而产生焦苦的口感。
此种烘焙方式可获取较明显强度较高的芳香化合物和明亮的酸质。
快烘1.1 方式：
咖啡豆下锅温度：180度
回温点：1：33秒，116度
火力：下锅时火力调到5，1：30秒以后调到8，1爆之前调到5.
风门：始终保持在百分之30.
一爆时间：7：50秒
一爆温度：190度。
出锅时间：8：50秒
出锅温度：205度。
Agtron焦糖化色值：豆61.2，粉75.6
杯测表现：新鲜，强烈的花香果香，杏仁，草莓，土味，轻微有醋味，低到中度的醇厚度，回甘有苦，稻草。风味特征明显。
快烘1.2方式：
咖啡豆下锅温度：180度
回温点：1：19秒，110度
火力：下锅时火力是5，2分时调到8，1爆开始之前调到5.
风门：始终保持在百分之30.
一爆时间：7：50秒
一爆温度：192度。
出锅时间：8：50秒
出锅温度：205度。
Agtron焦糖化色值：豆61.9，粉79.9
杯测表现：甜，焦糖，花香，见过，西红柿，梨，麦片，土味，奶油，低到中度的醇厚度，回甘有苦，风味特征明显。
第二大类：慢烘，目标是最大化的获取甜度和醇厚度
烘焙特征：中等ROR,较低的咖啡豆内部压力烘焙，糖的熔点是128度到158度，果糖的熔点在128度左右，蔗糖的熔点是158度左右，慢速烘焙的目的是保持较低豆内压力和温度，避免燃烧掉咖啡中的糖分变成苦，延长烘焙过程中的焦糖化反应，最大化的获取咖啡中的甜份和醇厚度，而醇厚度又和甜度息息相关，高糖分高甜度的咖啡喝起来它的醇厚度更高。
慢烘焙2.1方式
咖啡豆下锅温度：200度
回温点：1：24秒，110度
火力：下锅时火力是3，1：30秒时调到5.5，1爆开始之前开始调到5.
风门：始终保持在百分之30.
一爆时间：9：30秒
一爆温度：193度。
出锅时间：10：30秒
出锅温度：205度。
Agtron焦糖化色值：豆59.9，粉82.6.
杯测表现：甜，焦糖，花香，见过，西红柿，梨，麦片，土味，奶油，丰富浓郁，较高醇厚度风味，回甘有苦，风味特征明显。
慢烘焙2.2方式
咖啡豆下锅温度：200度。
回温点：1：36秒，115度
风门：始终保持在百分之30.
火力：锅炉温度保持在200度的时候下豆关火（0火），2分钟开始火调到5，1爆开始时减火。
一爆时间：10：10秒
一爆温度：194度。
出锅时间：11：20秒
出锅温度：205度。
Agtron焦糖化色值：豆62，粉76.8.
杯测表现：甜，水果，土司，玫瑰，柚子，淡焦糖，淡坚果，一般醇厚度，整体风味均衡平淡。
第三大类： 快慢，慢快混合烘焙方式，目标是达到咖啡相对平淡均衡圆润的口感。这种烘焙方式可以得到一支平淡圆润的咖啡，均衡的甜度合适的醇厚度，无明亮的酸质和强烈风味
3.1烘焙方式：
慢速+快速烘焙（先慢后快）
咖啡豆下锅温度：220度。
回温点：1：40秒，123度
风门：始终保持在百分之30.
火力：锅炉温度保持在220度时下豆并关火（0火），1：30秒时火力调到5，3分时火力调到8，一爆之前减火。
一爆时间：7：25秒
一爆温度：193度。
出锅时间：8：20秒
出锅温度：205度。
Agtron焦糖化色值：豆65，粉81.2
杯测表现：温暖，平淡，平衡，甜，无明显果香花香，无突出风味特征，整体感觉平淡无强度。
3.2烘焙方式
咖啡豆下锅温度：200度。
回温点：1：25秒，121度
风门：始终保持在百分之30.
火力：锅炉温度保持在200度下豆，火力5，1：30秒火调到8，1爆开始前减火。
一爆时间：7：00
一爆温度：193度。
出锅时间：8：00秒
出锅温度：205度。
Agtron焦糖化色值：豆66，粉82.8.
杯测表现：草莓，莓果，面包，平衡风味，淡花香，发酵，轻微烟熏，整体感觉平衡温。
