SCAE咖啡烘焙课程笔记

热能供给的速度在一爆发生前后应该适当地减慢以免造成豆表烧焦和咖啡豆表里色差过大。我们需要减慢热能供给速度的另外一个原因与咖啡豆进入一爆后本能地放热有关。当咖啡豆仍然是绿色并富含水分的时候，烘焙过程的发展由外部热源持续地供给热能来驱动，这是因为在这个阶段，咖啡生豆只吸收热能。一个吸收热能的化学反应我们一般称之为吸热反应。另外一方面，一个释放能量的化学反应就被称之为放热反应。在一爆发生之后，整个烘焙系统存在着两个热源：一个是烘焙机本身的外部热源，例如燃烧石油气、木柴等产生的火焰，电热单元等；另一个是锅炉内每一颗咖啡豆自身的放热。因此，我们才会建议减慢在一爆发生前后由外部热源供给热能的速度以免由于总热能过大导致烘焙速度过快。
冷却，一旦锅炉内咖啡豆的颜色到达了你所预期的程度，你会希望快速地停止烘焙进程以保存在这个目标烘焙程度上发展得到的香气。
作为一条经验法则，咖啡豆从锅炉进入冷却盘后应该在5分钟内冷却至30℃以下。你可以购置一个便宜的红外温度计，它可以在免除接触的情况下直观地告诉你冷却盘内咖啡豆的温度。这样既可以精确地测量温度，也可以满足你对卫生方面的考虑。
咖啡豆烘焙后的冷却是商业咖啡（即非精品的，相对低品质的）中最为实际的问题，这里值得我们提及一下。当水蒸发的时候会吸收大量的热，这种特性非常适合应用于冷却高温的物体。有一些烘焙机内置了可以产生水雾的喷嘴，水雾中的水被分散成非常多的细水滴因而拥有了非常大的表面积。当这些细水滴接触到高温的咖啡豆表面，它们会瞬间吸热气化，使得咖啡豆的温度极快地下降，从而几乎是立即终止了烘焙进程。
理论上来说，如果用水量受到严格的控制，细水滴的气化以极其迅速的速度发生，水蒸气快速地逸散而不残留水分在咖啡豆上，那么这种冷却的方法无损咖啡品质。然而不幸的是，工业上应用这种冷却方式仅仅是通过一个固定的水与咖啡豆的比例来控制用水量，多数情况下，这都会导致大量水分残留在咖啡豆上。精品等级的咖啡豆在烘焙后的含水率在1~1.5%之间，与此对比，应用了水雾冷却的低品质咖啡在烘焙后的含水率会激增至5%。在这种情况下，这些额外增加的水分会同样以咖啡的价格售出。更糟糕的是，这些额外增加的水分会使咖啡豆的赏味期大大缩短。
在一些地方，我也曾经见到过将这种水雾冷却非常谨慎地应用在高品质咖啡上而没有造成明显的品质下降。一些湿度计可以测量咖啡熟豆的含水率从而帮助你合理地估算冷却用的水量是否足够少以避免在熟豆上留下水分。